Der Hauptbestandteil von Lebensmittelkleber ist die makromolekulare Substanz der Polysaccharide bzw. Proteine.
Die elementare Zusammensetzung von Polysaccharid-Lebensmittelgummis besteht aus Monosacchariden und ihren Derivaten. Die chemische Struktur ist ein makromolekulares Polysaccharid, das aus Monosaccharideinheiten besteht. Die unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften von Xanthangummi in Lebensmittelqualität werden durch unterschiedliche Arten von Monosacchariden, unterschiedliche Polymerisationsgrade, unterschiedliche Verknüpfungen und Anordnungen von Zuckereinheiten und die unterschiedliche Substitution von Hydroxylgruppen an der Einheit verursacht. Sie spiegeln sich hauptsächlich in den Elementen Löslichkeit, Viskosität, Flüssigkeitseigenschaften, Stabilität der Gellösung gegenüber Säure und Lauge sowie Temperatur wider. Die Gelierfähigkeit und Gelstärke, die Gellösung gegenüber anderen Elektrolyten, Kompatibilität, Pseudoplastizität, Synergie und Komplementarität zwischen verschiedenen Polysacchariden von Polysaccharid-Lebensmittelgummis werden ebenfalls beeinflusst.
Proteinähnliches Xanthangummi in Lebensmittelqualität, das im Allgemeinen aus Aminosäuren besteht, beeinflusst und begrenzt aufgrund seiner Art, Menge und räumlichen Strukturanordnung seine funktionellen Eigenschaften direkt.