Xanthangummi kann in einem Bereich von -18 bis 100 Grad als stabilisierender Emulgator wirken, die Migration von Wassermolekülen hemmen, die Wachstumsrate von Eiskristallen kontrollieren, das Eis weich und zart machen und die Viskosität der Zutaten erhöhen, wodurch das Eis eine gute Plastizität, Formbeständigkeit, Viskosität und Flexibilität erhält.
Die verwendete Menge an Xanthangummi in Eiscreme beträgt im Allgemeinen 0,1-0,3 %. Es trägt dazu bei, dass die Eiscreme mikroporös bleibt, keine Eiskristalle bildet, frisch bleibt und einen feinen Geschmack hat.
Xanthangummi kann die Ausdehnungsrate, Viskosität und Schmelzbeständigkeit von Eiscreme deutlich erhöhen und die Härte des Produkts verringern. Xanthangummi FJAT-10151-DTJZ wird Joghurteiscreme zugesetzt und es wurde festgestellt, dass es die Schmelzbeständigkeit und Ausdehnungsrate von Eiscreme deutlich verbessern und die Bildung von Eiskristallen hemmen kann.